餐饮企业寻出路：“莆田”老板砍掉香港后勤团队，连锁餐饮争相开起外卖店
来源：时代周报-时代在线
2024年12月中旬时，方志忠决定将香港十几家门店的后勤团队全部砍掉。
方志忠是莆田餐厅（下称“莆田”）的创始人，旗下门店超过100家，覆盖了中国、新加坡、马来西亚、印尼、菲律宾等海内外多个国家。
香港的后勤团队，每个月的开支费用最低在68万元，在当下的行业环境中，这是一笔不菲的费用。而做出裁撤团队的决定也不容易，方志忠坦言，这种决策，以前的他绝不会做。
“经济增长放缓，人们的消费欲望减弱，再加上餐饮行业严重供过于求。从业25年，我从来没有遇到这么严峻的市场环境。”方志忠对时代周报记者说道。
2024年，餐饮行业竞争加剧，出现了许多过去未有的现象。
高端餐厅接连关闭，长期直营的连锁餐饮品牌开放加盟，在寻求业务增量的路上，各连锁餐饮品牌从高举高打转向谨小慎微，甚至盯上过去被视为薄利买卖的快餐与团餐业务。
2024年，越来越多原本以核心商圈购物商场作为根据地的餐饮品牌，陆续放下身段，挤进街区里的小吃街，开起了主营外卖业务的卫星店。
在追求质价比的消费趋势下，大而重的扩张模式面临着极高的风险。陷入增长焦虑的餐饮品牌需要切换“驾驶档位”，探索风险可控的增长模式。
餐企收缩野心集体“过坎”
方志忠工作之余喜欢天南海北去考察市场，曾去过香港荃湾一家车仔面档觅食。这家面档开了数十年，过去都是人满为患，但到了2024年，“客人们都去哪儿了？”成为老板每天都在思考的问题。
行业的困难，方志忠也有深切感受。据其透露，2024年“莆田”各地的门店，整体客流量下降了10~20%。
根据北京市统计局11月18日发布的数据显示，2024年1—10月，北京餐饮业实现收入1057.5亿元，同比下降5.2%。上海统计局数据则显示，2024年上半年限额以上住宿和餐饮企业营收同比下降2.6%，营业利润为-7.7亿元。
2024年的餐饮行业，性价比成为主旋律。过去定位高端的门店和品牌，在如今消费环境下受到不小冲击。
4月，曾被称为“北京顶级意菜”的Opera BOMBANA与高端餐饮集团TIAGO旗下的品牌门店TIAGO HOME KITCHEN先后停业。7月，呷哺集团（00520.HK）旗下高端烤肉品牌趁烧传出关闭全部门店的消息。8月，鼎泰丰发布14家门店闭店的消息。
不管是主动，还是被动，仍存活着的餐饮品牌，都卷入了大规模价格战。无论是西式快餐品牌麦当劳、百胜中国、汉堡王，还是中餐领域的海底捞、九毛九、和府捞面与乡村基，都在通过调价、发券等方式留住消费者。而降价的后果也开始显现，麦当劳、大家乐、九毛九等企业2024年发布的中期财报中，营收与净利润等关键指标，均出现不同程度的下滑。
爬坡过坎无法避免，收缩业务范围成为连锁餐饮品牌共同的应对措施。
2024年，西贝餐饮创始人贾国龙曾公开表示，将品牌在快餐业务方面的资源投入收缩到最小，并基本砍掉零售业务，将精力回归到主品牌西贝上。
2024年下半年开始，方志忠将“莆田”的业务区域分成了东南亚与东亚两大片区。“之前还是想要全球插旗，但考虑到市场情况，未来3到5年内，“莆田”会把业务范围缩小，深耕东南亚和东亚两大区域市场。”方志忠说道。
同年7月，此前一直致力于多品牌业务发展的九毛九集团也发布声明，称公司已转让“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个子品牌，后续将集中资源到太二酸菜鱼和怂火锅厂。
卫星店成新增长点？
除了做减法，陷入增长焦虑的餐饮品牌也在寻找更多业务增量。
海底捞、九毛九、和府捞面等过去采取全直营模式的连锁餐饮品牌，均在2024年开放了加盟或者合作模式，开始借助外部力量进行拓店。截至11月底，巴奴火锅100多家门店中，已有28家门店开放24小时营业。高校餐饮档口与企业食堂，也成为了海底捞、老乡鸡、塔斯汀等品牌竞争的新战场。
诸多尝试动作中，发力外卖业务、正餐“快餐化”成为一大趋势。2024年，海底捞、怂火锅厂与和府捞面等品牌，分别以“海底捞下饭火锅菜”、“怂火锅厂·火锅冒菜”、“和府拌饭大师”等子品牌主攻外卖业务。
据海底捞相关负责人透露，“下饭火锅菜”2024年的收入同比增长超10倍。截至2024年12月，“下饭火锅菜”整体已经发展出超过1000个点位，这个数据还在持续增长。另据小菜园招股书，2024年前八个月，其外卖收入占比已接近4成；绿茶今年前三季度外卖收入增长35.4%，来自外卖业务的收入增幅远超堂食业务个位数的增长率。
外卖业务带来的想象空间，也让各餐饮品牌纷纷着力布局业态更轻的卫星店。
一直以来较为注重把控拓店节奏的外婆家，近日公布了计划在2025年开设100家品牌卫星店的消息。
品牌卫星店，即连锁餐饮品牌探索的新形态小店，该业态剥离了堂食场景，仅聚焦于外卖业务。由于面积小、选址更灵活，卫星店得以覆盖品牌堂食大店过去覆盖不到的区域。
木屋烧烤位于广州海珠区的外卖店。记者摄。
2024年7月，美团外卖总经理薛冰曾对媒体表示，过去投一个正餐品牌店可能要超过500万元，但开卫星店的花费则降至10万~20万元。另据美团相关负责人向时代周报记者提供的数据，相较于堂食外卖店，品牌卫星店门店租金和装修成本降低了60%。外婆家集团副总裁王阳此前则对外表示，外婆家在杭州开设的首家卫星店，面积在40多平方米，目前，该店每月外卖订单量稳定在7000单以上，预计不到一年就能回本。
目前，太二酸菜鱼、老乡鸡、周黑鸭等超500个餐饮品牌均与美团合作推进了品牌卫星店业务。不过，被各品牌视作业务重要增长点的卫星店，其业态可行性还需更长时间检验。某连锁餐饮品牌内部人士向时代周报记者透露，品牌的卫星店业务推进情况不及预期。
“开店后我们才发现，卫星店所在的区域消费力并没有我们预估的好。比起卫星店，现阶段我们更倾向于通过打磨门店菜品，吸引更多增量。”上述内部人士说道。
各餐饮企业仍在探索符合品牌自身的应对方式。尽管通往目标的路径不一，但在方志忠看来，大方向已经确定。
“重点就是少折腾，大动作少一点。未来的餐饮一定是减轻在其它方面的投资，真正把精力跟资源放在菜品和服务上。与其砸重金去顶级购物中心开大店，还不如把这块投入省下来，用在客人身上。”方志忠说道。
